กรรมวิธีการหมัก เป็นวิธีผลิตที่ให้น้ำมันที่ง่ายที่สุด วิธีการไม่ซับซ้อน สามารถทำได้ในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน ไม่ต้องลงทุนสูง ไม่ต้องใช้พลังงานในการอบมะพร้าว แต่ใช้ระยะเวลาในการกระบวนการผลิตนานกว่ากรรมวิธีการผลิตโดยใช้เครื่องบีบ และจากการทดลองที่ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร พบว่า เนื้อมะพร้าวขูด 5 กิโลกรัม จะได้น้ำมันประมาณ 1 ลิตร หรือประมาณ 20% ของน้ำหนักเนื้อมะพร้าวขูด แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์มะพร้าว และการควบคุมอุณหภูมิในกระบวนการหมัก เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักจะเห็นองค์ประกอบของกะทิหลังหมักเป็น 5 ชั้น จากบนลงล่าง ได้แก่
1) ชั้นของครีมหมักที่ลอยเป็นฝ้าปิดด้านบน (fermented curd)
2) ชั้นของน้ำมันมะพร้าวที่แยกออกมา (separated oil)
3) ชั้นของครีมหมัก (fermented curd)
4) ชั้นของน้ำหมัก (fermented coco skim milk) ซึ่งไม่สามารถบริโภคได้ และ ควรกำจัดอย่างเหมาะสม
5) ชั้นของตะกอนโปรตีนกัม (gummy sediment)
คุณภาพของน้ำมันและปริมาณที่ได้รับจากกระบวนการหมัก (Modified Natural Fermentation Method) มีดังนี้
1. ปริมาณกรดไขมันอิสระ (Free Fatty Acid หรือ FFA) ประมาณ 0.1%
2. ความชื้น 0.12% หรือต่ำกว่า
3. น้ำมันที่ได้ไม่มีสี และใสเหมือนน้ำ (water-clear)
4. ปริมาณน้ำมันที่ได้จากการหมัก 19.8 กก. จาก 100 กก.ของมะพร้าวขูดที่มีความชื้น 50% และคั้นกะทิโดยใช้เครื่องคั้นแบบไฮดรอลิค หรือ เครื่องหัวจรวด (expellor)
1. คัดเลือกมะพร้าวไม่งอก ไม่เน่า นำไปขูด และคั้นกะทิ
2. การเตรียมน้ำกะทิ โดยใช้มะพร้าวขูด : น้ำสะอาดในอัตราส่วน 1:1
3. การทำให้กะทิแยกชั้นครีม ทำได้ 2 วิธี คือ
3.1 แช่กะทิในถังน้ำแข็งหรือตู้เย็น แล้วตักแยกชั้นครีมใส่
3.2 แยกครีมโดยใช้น้ำร้อน 700-800 c ผสมกะทิเข้ากัน ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ให้ไขมันลอยขึ้นอยู่ชั้นบน แล้วตักแยกชั้นครีมที่อยู่ชั้นบนใส่ภาชนะหมัก
5. การกรอง โดยตักแยกชั้นของน้ำมันมากรองด้วยผ้าขาวบาง พับหลายชั้น
6. ระเหยน้ำออกจากน้ำมันด้วยการตั้งภาชนะที่ใส่น้ำมันในหม้อน้ำร้อนโดยควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน ให้อยู่ประมาณ 65°c
7.ตั้งน้ำมันที่ไว้ ประมาณ 1 สัปดาห์ หรือ กรองด้วยกระดาษกรอง
8.. ผลิตภัณฑ์พร้อมจำหน่าย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น